メープルシロップならメープルコンシェルジュへ

1500年代から何世紀にも渡って受け継がれてきたメープルシロップ。
その昔、北米の先住民が、春になると自然と流れ出るサトウカエデの樹液＝メープルウォーターを集め、土鍋で煮詰めて作られたのが始まりと言われています。
そして、その技術と製法は、先住民からその後入植したフラン人へと伝えられました。
こうして、何百年もの間愛されてきた天然の甘味料は、今も変わることのない美味しさで、私たちの口へと運ばれているのです。

メープルシロップは、カエデの樹液をただ煮詰めることだけで作られる天然の甘味料です。
メープルシロップが生産されるのは、シュガーブッシュと呼ばれる「サトウカエデ」の原生林が広がるカナダ南東部が中心です。カナダは世界のメープルシロップのおよそ85％を生産していて、なかでもケベック州は、カナダの生産量のおよそ93%を生産する、メープルシロップ作りがとても盛んなところです。

メープルの樹木は、夏の間にデンプンを生成し養分として蓄え、そのデンプンはやがて糖分へと変わり、時には－30度にもなるというカナダの厳しい寒さに耐えるのです。
そして春、雪解け水が流れ出し、樹木が目覚めの時を迎えると　夜の間に、土壌から豊富なミネラル分と一緒に水分を吸い上げ、昼間その吸い上げた水分は、メープルウォーターというわずか3％の糖分を含んだ水のような澄んだ樹液となって流れ出ます。このメープルウォーターを、森の中のシュガーハウスに集め、高い温度でじっくり煮詰めることでメープルシロップは完成します。
春先の神秘的な自然現象から生まれるメープルシロップは、厳しい寒さに耐えてきたカナダの人々にとって春を告げるシンボルとして愛され尊ばれてきました。この特別な時期を「メープルシュガータイム」と呼び、砂糖小屋に集いメープルシロップの生産と春の訪れをお祝いするのが恒例です。

このように、メープルシロップの元となる樹液の採取の時期は、年に1回　雪解けの頃のわずか2週間余りに過ぎません。そのメープルウォーターの採取は、樹木に採取口を取り付けるところから始まります。
採取口は、樹齢40年以上で直径20?以上の樹木に1つ取り付けられます。
直径が20?増すごとに採取口を1つ増やせますが、1本の樹木から最大4か所までしか取りつけられません。
この数は、単に幹の太さだけでなく、樹木の健康状態、成長の度合いにより決められます。
採取口は、毎年違った箇所に取り付けられ、以前の採取口は、傷口が治るように自然に塞がります。
こうして、樹液を採取するということは、樹木の養分の一部を奪うことになりますが、採取される糖分は1/10以下なので樹木の成長に影響を及ぼすことはありません。
採取された樹液は、シュガーハウスの大きなタンクに集め煮詰められます。糖度約3％の水のように澄んだ樹液を、じっくり時間をかけて糖度66％までに詰めるとメープルシロップの完成です。
１Ｌのメープルシロップを作るのに　メープルウォーターは40Ｌ必要なのです。
メープルシロップをさらに煮詰め攪拌すると、メープルスプレッド（バター）に、更に煮詰め水分飛ばすとシュガーになります。

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基準の変更は、カナダと米国で異なる基準を調和させる目的で行われました。
新基準は、メープルシロップの色に加え風味の強度を表現し、消費者が自分の好みや
使用用途に応じた製品を選ぶことを容易にしています。
4つの新グレードは、全てCanada Grade A というカテゴリーに属します。
Canada Grade A の品質基準に満たないメープルシロップは
カナダ加工グレードというカテゴリーに属し、主に加工食品用として使われます。